仕入れを行うバイヤーは、店舗での販売や加工経験を通じて豊富な魚の知識と目利きのスキルを身につけたスタッフが担当します。名古屋中央市場及び北部市場で丸忠グループが調達した豊富な鮮魚類の中から、店舗からのオーダー、前年の売上データ、その時期の旬の魚などさまざまな要素を検討して商品を仕入れます。仕入れた鮮魚は、独自の配送ネットワークにより迅速に店舗や加工工場へ届けられます。また、各店舗で独自の売り方をしたい場合は、店長や店舗スタッフが自ら市場へ出かけて仕入れを行うこともあります。

店舗内での商品管理は、商品の鮮度を保ち安心安全な商品を提供するために欠かせない業務です。店舗スタッフは食品安全衛生の基本的な知識を身につけたうえで業務を担当し、売り場や加工・調理場の衛生管理を行います。多くの店舗では商品をトレイに盛ったクラッシュアイスの上に乗せて陳列していますが、氷が溶けてきたらトレイを取り替えるなど温度管理も徹底しています。店舗スタッフは接客・販売や鮮魚の加工・調理を行うとともに、常に売り場や商品に目を配り状態を確認することで食の安心・安全を確保しています。

店舗では鮮魚をそのまま販売するだけでなく、お客様のオーダーに応じて内臓を取る下処理をしたり「三枚おろし」などの加工を行っています。また、大きな魚はお客様が買いやすいように切り身にしたり、刺身などに加工します。このほか家庭ですぐに食べられるように塩焼きや煮物、揚げ物として調理した商品も扱っており、「土用の丑」には「うなぎの蒲焼」といったように季節のイベントに合わせた調理をします。新人スタッフは、包丁の使い方から各種調理法まで店長や先輩からマンツーマンで学び、段階的にスキルを身につけていきます。

鮮魚丸忠の最大の特徴は、お客様との対面販売。「この魚はどうやって食べるの？」「おいしい調理法は？」といったお客様の質問に答えたり旬の魚を提案するなど、常にお客様とのふれあいを大切にして販売しています。こうした「昔ながらの魚屋さん」の雰囲気に魅力を感じて、リピーターになるお客様も少なくありません。店舗スタッフにとっても、自分のお勧めした魚や調理法でお客様に満足していただき、後日「おいしかったよ」といった言葉をいただくのは何よりの喜び。そのために日々、接客スキルや魚の知識向上に努めています。